Как правильно нарезать лук для жарки?

Дело не в сковородке, дело в геометрии. Кольцо лежит на дне плашмя всей своей плоскостью, вся эта плоскость мгновенно ловит жар металла — отсюда и быстрый подгорелый край. Кубик же контактирует со сковородой гранями, а не целой стороной, часть кусочка вообще торчит вверх и жарится за счёт масла и пара, а не прямого контакта с металлом. Плюс кольца при перемешивании часто слипаются в стопки, склеенные слои прожариваются неравномерно: снаружи уголь, внутри всё ещё сырое. Три-четыре миллиметра — нормальная толщина, тоньше будет гореть ещё активнее. Если хочется именно кольца для внешнего вида блюда, просто убавляй огонь на четверть и мешай чаще, не давая лежать без движения дольше минуты.

Важно: причина в том, что кольца ложатся на сковороду всей плоскостью среза, а эта плоскость представляет собой открытые торцы луковых слоёв, где клеточные стенки уже разрезаны и сахара, которые при нагреве карамелизуются, выходят прямо на поверхность контакта с металлом, из-за чего именно кольца схватываются потемнением заметно раньше, чем кубики той же толщины, у которых разрезанных плоскостей на единицу объёма меньше, а часть граней вообще ориентирована не к дну сковороды, а вбок или вверх, и там реакция идёт за счёт горячего масла и пара, а не прямого контакта с раскалённым металлом дна, и поэтому нагрев кубика более равномерный по всем сторонам одновременно; добавляет эффект и толщина в 3-4 миллиметра — это довольно тонко для колец, при жарке на среднем и сильном огне такая толщина прогревается почти мгновенно, и грань успевает подгореть раньше, чем середина кольца станет мягкой, тогда как кубик того же объёма толще в проекции на сковороду и держит контакт дольше без обугливания; влияет и количество масла — если масла много и оно кипит вокруг кусочков, кубики фактически жарятся во фритюре и грани у них обугливаются медленнее, а кольца, слипаясь друг с другом в стопки при перемешивании, частично экранируют друг друга от масла и жара неравномерно, отчего одни участки подгорают, а другие остаются сырыми; сковородка тут скорее всего ни при чём, если только дно у неё не деформировано и не греется пятнами.