Как правильно нарезать ялтинский лук?

Инструмент Ялтинский лук отличается высоким содержанием сока и рыхлой структурой мякоти по сравнению с обычным репчатым, поэтому тупой или толстый нож не режет его, а мнёт, продавливая слои и разрывая клеточные стенки раньше времени — из-за этого лук вянет быстрее обычного уже через 15-20 минут после нарезки. Для тонких колец нужен действительно острый тонкий нож с гладкой заточкой, в идеале — с вогнутой линзовидной заточкой без зазубрин, либо мандолина со сменными насадками на толщину.

Техника Режьте одним плавным движением на себя или от себя, без пиления взад-вперёд — пиление рвёт мягкие волокна и делает срез неровным, из-за чего кольцо теряет форму почти сразу. Толщину для салата обычно берут 2-3 миллиметра, для более декоративной подачи — тоньше, но тогда без мандолины не обойтись, руками стабильно тонкий и ровный срез не получится.

После нарезки Сразу после нарезки кольца можно ненадолго опустить в холодную, желательно ледяную воду — это не только замедляет вянущий процесс на 20-30 минут, но и слегка смягчает специфическую сладковато-острую резкость сорта. Держать нарезанный лук заранее на несколько часов не стоит: даже в воде он постепенно теряет хруст и начинает темнеть по срезу, поэтому для подачи вроде свежего салата ялтинский лук лучше резать максимально близко к моменту подачи на стол, а не готовить впрок с вечера.

Тонкие кольца получаются только острым тонким ножом или слайсером — ялтинский лук мягкий, тупой нож его мнёт, а не режет.

— Нож бери самый острый, что есть, лучше тонкий и лёгкий — тяжёлый нож давит мякоть, а не режет. — Режь одним движением на себя, без пиления — пиление рвёт мягкие слои ялтинского лука быстрее, чем у обычного жёлтого. — Толщину выбирай 2-3 миллиметра, если хочешь именно как в кафе — совсем прозрачные кольца режутся мандолиной, руками так тонко не выйдет. — После нарезки сразу в холодную воду минут на десять — так лук не только не вянет, но и теряет часть резкости, остаётся сладковатым. — Не режь заранее на весь вечер, ялтинский лук вянет и темнеет по краю кольца быстрее обычного, лучше резать перед подачей.