Чем заменить вино в рецепте?

Вино в рецепте почти всегда решает три задачи: кислотность, сладость и характерный аромат брожения, и заменитель нужно подбирать под то, что из этого важнее в конкретном блюде. Для тушения мяса и соусов на основе красного вина рабочий вариант - разбавленный виноградный или гранатовый сок с добавлением ложки красного винного уксуса на стакан жидкости, это даёт и кислоту, и тёмный цвет. Для белого вина в супах, ризотто и соусах для рыбы подходит куриный или овощной бульон с небольшим количеством лимонного сока или яблочного уксуса, примерно чайная ложка на стакан. В десертах, где вино нужно для аромата, например в тирамису или пропитке для бисквита, можно взять крепкий чай, компот или разбавленный сок с щепоткой корицы. Важно: не берите виноградный сок из пакета один в один вместо вина без разбавления, он слишком сладкий и перебьёт баланс блюда, особенно в соусах для мяса, где нужна кислинка, а не десертная сладость. Также помните, что вино при выпаривании даёт характерную глубину вкуса за счёт кислот и танинов, и просто вода с сахаром эту глубину не создаст, сколько ни доливай. Если готовите для детей или тех, кто не пьёт по религиозным причинам, полностью безопасны бульон, соки и уксусы - в отличие от вина, где спирт при коротком тушении выпаривается не полностью. Для маринадов неплохо работает смесь лимонного сока с оливковым маслом и специями, она размягчает волокна мяса почти так же, как кислая среда вина, хотя аромат всё равно будет другим.