Почему в афганском казане пригорает еда?

Ответ: афганский казан пригорает чаще толстостенного советского в первую очередь из-за тонких стенок и меньшей теплоёмкости металла, а не из-за формы или качества исполнения.

Пример: у классического узбекского чугунного казана толщина стенки может доходить до 5-8 миллиметров, такой металл долго прогревается, зато потом держит ровный, накопленный жар и медленно его отдаёт — именно поэтому зирвак в нём готовится мягко, без резких перегревов даже на сильном огне. Афганский казан обычно делают из более тонкой стали или лёгкого чугуна, толщиной пару миллиметров, он прогревается почти мгновенно, но так же быстро и перегревается локально в точке контакта с огнём или конфоркой, без того запаса тепловой инерции, который сглаживает случайные скачки температуры. На практике это означает, что тот же по времени и силе огонь, который в толстостенном казане давал ровное томление, в тонкостенном превращается в локальный ожог металла прямо под мясом или луком, отсюда сгоревший низ уже на этапе зирвака. Дополнительно влияет вес: тяжёлый казан плотнее стоит на конфорке или очаге и меньше двигается при перемешивании, а лёгкий шатается, из-за чего часть содержимого может неравномерно распределяться по дну. Работать с тонкостенным казаном стоит на заметно уменьшенном огне по сравнению с толстостенным, чаще помешивать зирвак в первые минуты и не отходить от плиты, пока не почувствуете, как быстро он реагирует на изменение пламени — это требует некоторой привычки, и первые пару раз почти неизбежно что-то подгорает, пока не подберёте свой режим именно под этот казан.

Тонкая сталь — вот и вся разгадка, она греется и перегревается в разы быстрее толстого чугуна советского казана, никакой мистики про форму тут нет. Убавляй огонь на треть от привычного и мешай зирвак чаще в первые пять минут, иначе будет как в этот раз — уголь снизу, сырость сверху.

у меня тоже тонкостенный, спасает только маленький огонь и постоянное помешивание первые минут пять

Важно: тонкостенный казан требует другого режима огня, чем толстый чугунный, это не брак и не форма, а физика металла.

— Стенка афганского казана обычно тоньше советского в 2-3 раза, теплоёмкость меньше, перегрев наступает быстрее. — Огонь под тонкостенным казаном ставьте заметно слабее, чем привыкли по советскому — визуальный ориентир не работает, металл реагирует резче. — Зирвак в первые 5-7 минут мешайте почти постоянно, не отходя, пока не почувствуете скорость нагрева именно этого казана. — Тонкий металл менее устойчив на конфорке, при перемешивании казан может слегка шататься — придерживайте его или используйте подставку под казан. — Первые пару готовок ожидаемо будут с ошибками, это нормальная адаптация к новой посуде, а не повод возвращать казан.